TEL:0422-76-1363 武蔵野市吉祥寺南町2-8-8 3F
ボナペティ・吉祥寺、Bon Appetit Kichijyoji




























































































































































































































































































































































































































◆ ボナペティ主催 Vin de Nature会
      〜郷土色豊かな自然派ワイン〜 ◆

2015年から開催致しております「ボナペティ主催 月例ワイン会」の一環として、身体に優しくテロワールを大切にした自然派ワイン・Vin de Nature会を、新たに2018年4月より毎月第4水曜日(7時00分〜9時30分)に開催致します。会費のおよその目安は10000円〜13000円を予定しております。
どうぞ皆さま(お一人様でもぜひ!)のご参加をお待ちしております。ご予約はお早めに!

☆年間を通してのご予約も承っております。その場合も、会費のお支払は毎回ご参加の際に頂いております。
基本的にキャンセル料は頂いておりませんので、キャンセルされる際はお早目にお知らせください。
                                                   (担当:岡部)


‐‐‐‐‐‐‐ 10月・第7回のご案内 ‐‐‐‐‐‐‐
テーマ: 「日本ワイン」

メインテーマ:〜 曽我兄弟のワイン 〜


 日本ワインの世界で兄弟としては最も有名ではないかと思われる、曽我氏。兄・彰彦と弟・貴彦はそれぞれ長野と北海道にドメーヌを持ち、それぞれの信念を持ちワイン造りに勤しんでいます。二人の共通することは有機栽培と自然な醸造方法。先代から引き継いだ歴史あるワイナリーで様々な欧州品種でバラエティーに富んだワインを造る兄と新天地北海道でピノ・ノワールにこだわったワインを造る弟。二人のワインの飲み比べを是非お楽しみください!

Domaine Sogga
 明治大学卒業後、山梨大学の大学院ワイン研究センターで修士号取得すると、新潟のカーブドッチで栽培、醸造を学び、1997年フランス・ブルゴーニュ地方ヴォーヌ・ロマネ村クロフランタンの蔵と畑で修行、1998年フランス・ブルゴーニュ地方シャブリ村のロンデパキの蔵と畑で、修行。単身、なんのツテも無く渡仏し、2年間ブルゴーニュで修行し帰国した曽我彰彦が四代目を務める小布施ワイナリー。自らが栽培・醸造責任者を務め、自社ブドウによるワインをドメーヌ・ソガとしてリリース。昨今の安っぽい自然派ブームに辟易し、「ヴァン・ナチュレル」、「ヴァン・ビオロジック」の文字をラベルから外してしまうほどのこだわりを持ち、信念を持ってワイン造りを続ける創業1867年の長野県上高井郡小布施に位置する日本のブティックワイナリー。

Domaine Takahiko
 北海道余市町登地区でワイン造りをすることを目的に始まった家族だけで経営する醸造所を持つ農園。この畑には、ビオで管理されたピノ・ノワール(約9000本)が植えられており、農場の敷地内では、納屋を改造した小さなワイン醸造所もあり、独自の考えをもってワインを醸造している。ドメーヌ・タカヒコは、長野県の小布施ワイナリーの次男である曽我貴彦が2010年に設立。東京の大学で醸造学を学んだ後、大学で微生物研究者への道へ進むが、ワインの魅力が忘れられず、10年間、コファームワイナリーの農場長として働きながら、日本中、世界中のワイン産地を巡る。中でもジュラのオベルノワのワインに強く感銘を受け、そんなワインをイメージしたワイン造りをピノ・ノワールで目指したく、余市町で4.6haの農地を購入し、ドメーヌを設立。現在は13系統のピノ・ノワールを栽培しており、全てビオロジック(有機栽培)にて栽培。野生酵母、完全全房発酵が特徴であるため、色調は淡いものの、余韻が長く旨味を伴う香味は多く人を魅了する。2015年ヴィンテージより赤ワインにおいては亜硫酸を使用していない。農夫でなければ造れない、そんな自然なワイン造りを目指す。


日時:10月24日(水)7:00PM〜9:30PM(受付開始/6:40PM〜)
   ご予約承り中!

会費:12500円(ワイン・お料理・消費税、込)

    ※ワイン会のお支払いは現金にてお願い致しております。

ワインリスト(予定):
* Vin *
 2017 サンシミ シャルドネ  ドメーヌ・ソガ
 2016 飲マンデシ 白  ドメーヌ・ソガ
 2014 ヨイチ・ノボリ パストゥーグラン  タカヒコ・ソガ
 2013 サンシミ メルロ ムラサキ第一東農場  ドメーヌ・ソガ
 2013 サンシミ カベルネソーヴィニヨン ムラサキ第一農場  ドメーヌ・ソガ
 2014 ナナツモリ ピノ・ノワール  ドメーヌ・タカヒコ

料理:
 ワインに合わせた特別コースをご用意致します。ご期待ください!


小布施ワイナリー情報 (小布施ワイナリーH.P.より転載)
  いままで「ヴァン ナチュレル」「ヴァン ビオロジック」と冠していたワインが2013年8月発売のワインのラベルから「サンシミ」に事前通告なしで替えてしまいました。 自然派食品、自然派ワインという言葉が安易に使われるようになってしまった現在の日本。ぎりぎりまで神経をすり減らし、心を痛めながら虫を捕殺し、酷暑に倒れながら疫病から葡萄を守る我々のJAS有機または無化学農薬栽培を冒涜しているかのような「安易な自然派ワイン」に辟易した我々はラベルに「ヴァン ナチュレル」「ビオ」「自然派」を冠することがとても陳腐に覚え、辞めることにしました。 「味が自然派っぽいから自然派ワイン」「亜硫酸を使わないから自然派ワイン」「化学農薬を1回しか使っていないから自然派ワイン」「自然派っぽい格好の良い人が造っているから自然派ワイン」などのワインを世間が「自然派」として今後も受け入れられ続けるなら私達は邪魔者であるはずでこのワインの世界から去るべきなのでしょう。サンシミのワインだからすごいとか、サンシミのワインしかワインじゃないと言いたいのではありません。我々が守りたいのは名誉ではなく、農夫としての尊厳によるアイデンティティです。

○サン シミとは( Sans chimieフランス語)
Making wine and grapes without chemicals. sans(サン)は英語でwithout。chimie(シミ)は英語でchemical。すなわち「ワイン畑で化学的な農薬、肥料を一切使わない」という意味を込めています。有機栽培または無化学農薬栽培のこと。

※無化学農薬栽培は「有機栽培」と同じですが私達はJAS有機栽培認証を取得した畑のみ「有機栽培」と呼び、それ以外の有機栽培畑を無化学農薬栽培畑と区別して呼んでいます。



★有機栽培と無化学農薬栽培の実際
○使用した散布剤 1)硫黄ー石灰 合剤 2)ボルドー液(硫酸銅ー石灰 合剤)(この二つの薬は100年以上も昔から使われていた単純な構造のもの。葡萄の体内に浸透性能が無いため、雨風が吹くと流されて効果がなくなる。硫黄、銅、石灰は地球上に存在する物質であることと、残留性が無いため安心な薬として、有機農法やビオディナミなどに使用することを許されています)

○使わない散布剤  1)除草剤2)殺虫剤3)現代殺菌剤 (3種の散布剤(除草剤、殺虫剤、現代殺菌剤)とも有機化学合成農薬。主に浸透性能に優れ、葡萄の体に入り効果を表す農薬。残留性があります。そのため、有機栽培では使用を許されていません)


★私達の考える有機栽培の概念  ハーバーボッシュから紐解く
 20世紀に入ってからハーバー&ボッシュが大気中に大量に存在する窒素をアンモニアにする技術が開発されると、農業は飛躍的に進歩しました。19世紀以前は人糞や家畜の堆肥が日本農業の唯一の窒素源であったわけですが、その窒素が化学的に採れ、それが化学肥料となりました。現在では有機肥料というと家畜の堆肥を指しますが、その家畜は化学肥料によって造られたトウモロコシや麦などを食べて大きくなり糞をします。すなわち、現在の有機肥料は形こそ化学肥料ではないのですが、本来、地球上に存在するべき糞ではなかったのです。19世紀以前の地球上の窒素は豆科植物にすむ根粒菌と呼ばれる微生物が唯一、大気中に窒素を土の中に固定し、肥料とさせていました。また、根粒菌が窒素固定すると同じく、地球上では「脱窒」と呼ばれる作用、すなわち土から自然に大気中に窒素がもどる作業がおこなわれていて、大気中の窒素の地球の地表にある窒素のバランスは自然界で守られていました。それが20世紀に完全に崩れ去ったのです。極端な言い方をしますと「世界中の農地の大半は本来有るべきでない、窒素が沢山存在している」と言えます。私たちの畑を例にとりましょう。日本の農業が飛躍的に窒素系化学肥料を使うようになったのは戦後です。戦後まもなくは、世界大戦の傷跡癒えず、世界的な食糧不足が続いたので、この化学肥料は私達人間にとってその時期は必要不可欠なモノであったはずです。ただ、現在もこれだけの化学肥料が地球上に必要かと問われれば、必要とは言い難いものがあるのではないでしょうか。すなわち、私達は50年以上、不必要であったかもしれない化学肥料を畑に撒きつづけたことにより、ワイン畑の土は本来有るべきでない大量の窒素が存在することになります。人間のような理性が働かない植物は土中に栄養があれば摂取します。そうすることにより、葡萄の木はメタボリックになります。メタボの葡萄の木は人間と同じように病気にもなりやすいですし、害虫にもおかされやすくなる訳です。そこで殺虫剤や殺菌剤を撒きます。さらに、栄養が沢山あるのでたわわに実がなります。そうすることにより葡萄の色が不足するため着色促進剤を撒きます。農薬により病気や虫もこなくなりさらに葡萄に色が着色するようになるとなると、また人間は多収穫をめざして、再度、本来地球上にあるはずのない肥料(有機肥料も含む)を撒いてしまい、また農薬を撒くという連鎖をおこしているのかもしれません。残念ながら、窒素過多になってしまった土壌を元にもどすことは容易ではありません。私達は無力です。土を元にもどすことができる唯一の手段、それはそこに生える草木たちが時間をかけてゆっくり土の窒素(毒素?)を抜き取り浄化してくれるのです。私達が普段邪魔者扱いする雑草たちがその役目をはたしてくれています。


 瘴気(有毒ガス)が充満する「腐海」と呼ばれる菌類の森は実は、腐海の土を浄化していた、、、映画のようですね。ですので、私たちは、これからも有機肥料と化学肥料は撒かないつもりです。ただしすこしずつ本来の土に戻ったとき、そこで本来あるべき有機肥料(海外の穀物を食べる家畜でなく草原に生えている草だけを食べてそだった家畜の肥料がベストです)を撒こうと思っています。わたしたちもそんな滋味豊かなワインを造りたいとおもっています。

★ビオディナミ(バイオダイナミック)と有機栽培、無化学農薬栽培
 世界の自然派ワイン(vin naturel)には様々なモノがあります。ビオロジックは有機栽培、そしてビオディナミはルドルフシュタイナーの提唱した農法(生力学農法)。私たちが有機栽培を選んだ理由はまだ日本でのビオディナミ農法が確立されてなく、情報がヨーロッパから伝わるのみで、「月の動きや調合剤」のことで私は頭がいっぱいになり「葡萄と対話する」本質が見えなくなってしまうと感じたからです。しかしながら、ルドルフシュタイナーの述べていることは決して間違っているとは考えていません。かつて、古き良き日本で行われていた農法の一つであると考えます。シュタイナー教育が日本でも昔の親が普通に教育していたことと同じであるように。また「観察する」という理念はシュタイナー教育も同様ビオディナミや有機農法でも大変重要な言葉です。
私の考えるシュタイナー像があります。シュタイナーは私達農家のために、考えた農法がビオディナミなのでは。シュタイナーは農家の深い心理を読んだ農法と私は考えます。私達農家は真面目に葡萄の木達と向き合うとき、できるだけなにかを施してあげたいと考えます(生まれた子供にいろんなものを買ってあげたいと思う心境と同じです)。その気持ちが農薬散布や肥料散布につながっていきます。現在の私達の住む田舎は「肥料を撒かない農家はやる気のない農家」と思われます。同様、「農薬を撒かない農家はやる気の無い農家」とおもわれるのです。すなわち、葡萄が愛おしいからこそ、農薬を撒くという心境なのだとおもいます。私も現代的な農業者の気持ちはわからないわけではないです。葡萄たちをほったらかしていれば、私達は心配になります。なのでなにかお守り替わりとして、保険としてなにか散布したいのです。現代農業の農薬散布は 防除  という概念で撒かれます。すなわち予防という意味で散布します。病気が出る前、または虫がでる前に撒くわけです。この農家の心理を汲んで、シュタイナーはビオディナミ農法を考えたのではと私は考えます。農家は畑に散布したり撒きたいという気持ちをシュタイナーは理解していたのです。なので敢えて、501番などの調合材を撒くことを勧めているのではないでしょうか。私達農家は何かを撒くことで「救われ」ます。たとえ、それが実際効能がなくとも(効果はあると思いますが、無かったとしても)シュタイナーさんがこれを撒けば大丈夫といわれれば撒いて安心します「プラセボ効果」。肥料も沢山撒きたくなるのですが、敢えて牛の角に牛糞をいれると効果があることを農家に諭すと私達はそこに救いをもとめて角に牛糞を詰め込んで翌年撒きます。角に入る牛糞の量は限られています。私達人間は葡萄たちのためと思って肥料を沢山いれたくなる心理をシュタイナーは理解していたのです。沢山撒けは葡萄がメタボになってしまうかもしれないので、ほどほど撒くように教えてくれているのだと私は考えます。信じるものは救われる。私達の不安をシュタイナーは農薬ではなく、調合材でいやしてくれているのではないかと感じています。そんなことを考えれば改めてシュタイナーの偉大さを感じます。調合剤に頼らず、何かを施さないと不安でならないという気持ちを絶ち、自らの意志を強く持ち葡萄の木の観察を冷静にできるようなビオディナミ農法になるとそれは有機農法といえるのではないかとおもいます。



ドメーヌ・タカヒコ情報
  濃くて余韻が長いワインの世界より、繊細(薄い)ながらも深く幅があり、余韻が長いワインの世界に魅力を感じております。まるで品質の高いお出汁の世界に似たものをワインに求めております。そのようなワインを日本で描くには、水捌けの良い火山性土壌と適度に雨が降る風土で育ったピノ・ノワールであることが大切です。それも暖かいエリアでなく涼しい気候エリアで・・・。他の品種においても可能性があると思いますが、多くの品種を扱える器用な人間でないため、ピノ・ノワールのみに一生をかけ、理想の世界を探し求めていきたいのです。
現在、少量ですがご近所の農家からもブドウを購入しており、そのブドウから造られたワインのラベルには、ドメーヌ名が明記されておらず、私の名前「Takahiko Soga」が明記されております。

ドメーヌの農場は、余市町登地区にある標高60mの丘の上にあります。地質学的特徴は安山岩または火砕岩の母岩の上に風化した礫、砂、粘土(火山性)が混ざりあった水はけの良い場所です。余市は、暖かい海水の影響を受けているため、一年を通じて北海道の中でも比較的温暖エリアに属し、降水量も少ない場所として、昔から果樹と漁業の町として栄えてきました。海が近いと塩害を心配なされる方もおりますが、岬や山に囲まれた特殊な地形を有しているため、塩分を含んだ潮風が農場まで吹き込むことは、まずありません。また、生育期間中は内陸の羊蹄山麓から吹いてくる乾いた南西の風が主となるため、病害などが発生しにくい恵まれた気候条件でもあります。
一方、そんな土壌や気候の農場で、自然な農業とワイン造りを実践するため、ワインブドウは、全てビオロジック(有機栽培)で管理し、基本、ピノ・ノワールしか植えられておりません。ピノ・ノワールのみを栽培することは、様々な面で非常にリスクを伴うのですが、この地での可能性の高さと品質の方が勝ると私は考えております。
 私の農業の思想は、継続可能な農場です。 現代の化学農薬に頼った農法は、おそらく続かないと思っております。また、化学農薬がないと育たない葡萄を栽培して、テロワールなどと言って良いのでしょうか?限りなく自然な栽培が続けられてこそ、テロワールが反映されるものだと私は考えております。多量の化学農薬を散布して栽培し、素晴らしいものが造られたとしても、それは本当の意味でテロワールを反映していると私は考えておりません。しかし、農業と言うものは必ず人間が手を加えるものです。人間が手を加えれば、必ず自然は変わってしまいます。それをしっかり理解していなければなりません。自然とどのように接し、どう向き合い、そして、どこまで手を出すべきか?その答えは今でも見つかっておりませんが、自然を敬い感謝しする気持ちは、絶対に忘れるべきでないと思います。もしからしたら、どうしても化学農薬に頼らなければ栽培できない状態になったときは、その品種はその地で無くなって行くべきなのかもしれません。

 醸造はタンクに直接葡萄を入れ、酵母を添加することなく自然な発酵が起こるのを待ちます。瓶詰まで亜硫酸も使いません。言葉で言うのは簡単ですが、これが難しく恐ろしいことでもあります。ピジャージュは初期に足で軽く行いますが、その後発酵が激しくなるまで基本的に何も行いません。そっと、見守っているだけです。発酵が激しくなり始めた頃、ようやく数回、激しく足でピジャージュを始めます。キュベゾーンは26日間、これがポイントです。発酵が終わったら旧式のヴァスランでプレスを行った後、重力でワインを樽へ移します。私の醸造の基本的な考えは、できるだけ何もしません。自然にまかせた発酵を行うだけです。教科書で醸造するのでなく、感性で醸造を行う造り手です。
 私の醸造の考えの基本は昔しに戻ることです。現在の最新の乾燥酵母、最新の除梗破砕機、最新のステンレスタンク、最新のろ過装置、最新の清澄剤などが、職人としての感性を奪い、ワインから哲学やテロワールを奪ったと私は考えております。熟した葡萄が収穫されれば、ワイン造りにおいて小手先は必要ないのです。ワインは畑で造られるものであり、工場で造られるものではありません。ですから、私のワイン造りは、そのまま除梗を行わず、全房で仕込みを行います。ポンプなどを出来る限り使わず、バケツや重力でワインを移動させます。亜硫酸は瓶詰するとき、おまじない程度に添加するだけです。また、基本的に古樽しか使用しません。培養酵母や清澄剤、過材も用いません。ですから、私のワインは僅かに濁っていることがあります。




‐‐‐‐‐‐‐ 11月・第8回のご案内 ‐‐‐‐‐‐‐
テーマ: 「ボージョレーのワイン」

メインテーマ:〜 郷土色豊かな自然派ワイン 〜


 ボージョレーと言えば今年も11月15日(木)に解禁となるヌーボーを思い浮かべる方も多いと思いますが、実はボージョレーこそ自然派の大きな流れを生み出した地であることをご存知でしょうか?ボージョレーのジュール・ショヴェ氏は1931年にノーベル医学生理学賞を受賞したオットー・ワールブルク博士に師事し、その下で徹底的に呼吸酵素や生体酸化、そして緑色植物の光合成のメカニズムを学び、様々なシーンにおいて多くのワイン関係者に影響を与えてきました。1950〜80年頃を中心に主としてボージョレー地区で活躍し、化学的な裏付けを持つ彼の言葉はその当時ブルゴーニュ中を震撼させるほどの影響力を持っていたとされます。自然派ワインの父といわれたマルセル・ラピエール氏もその直系に連なり、マルセル・ラピエールのワイナリーで働いていたジャック・ネオポール氏とフィリップ・パカレ氏がジュール・ショヴェ最後の愛弟子として系譜をつなげていくこととなります。自然派ワインの聖地ともいえるボージョレーのワインを是非お楽しみください!



日時:11月28日(水)7:00PM〜9:30PM(受付開始/6:40PM〜)
   ご予約承り中!

会費:12500円(ワイン・お料理・消費税、込)

    ※ワイン会のお支払いは現金にてお願い致しております。

ワインリスト(予定):
* Vin *
 2016 シードル ロウ・ボスコップ  シードルリー・デュ・ヴュルカン
 NV(13〜15) レルヴ・フォール  リリアン・ボーシェ
 NV(13) ユンヌ・トランシュ・フィーヌ  フィリップ・ジャンボン
 NV(11) レ・トランシュ・ル・トゥール  フィリップ・ジャンボン
 2016 モルゴン  マルセル・ラピエール
 2014 ムーラン・ナ・ヴァン  フィリップ・パカレ


料理:
 ワインに合わせた特別コースをご用意致します。ご期待ください!


以下、インポーター資料より転載

生産者 マルセル ラピエール
   「偉大なる父の遺志を継ぎ、進化を止めない若き才能」

  フランス自然派ワインの父、マルセル ラピエール。彼は、「自然派」と呼ばれるワインの礎を築いた人物であり、ボジョレーをはじめフランス各地で、彼の影響を受けた自然派ワイン生産者が活躍しています。その偉大なる父は2010年の秋に突然この世を去りました。彼の早すぎる死を惜しむ声は、フランス国内にとどまらず世界中に広がり、彼を慕う多くの人々が葬儀に参列したと言います。ヌーヴォーに代表される庶民的ワインの代表でもあるボジョレーは、早飲みでフレッシュさが特徴とされ、一般的に品質を語る物ではありませんでした。しかしラピエールのボジョレーは、そのピュアな味わいと、繊細かつ濃密で、しかも熟成する事でより一層の魅力を増す、常識を遥かに越えるものであり、新しいボジョレーの世界を切り開きました。名実ともにボジョレーのワインを代表し、自然派ワインをも代表するマルセル ラピエールのワイン。彼のワインを飲んで、真に美味しいボジョレーの存在を知り、自然派ワインの意義と、本当の素晴らしさを初めて感じたという人が日本にも多くいるというのも頷けます。それだけの魅力と実力を持った生産者であった事は、言うまでもありません。その偉大なる父の後を継ぎ、モルゴンの地、ひいてはボジョレーの地に深く根ざしたラピエール家のワイン造りを一手に担うようになったのは、マルセルの長男マチュー ラピエールです。2005年からドメーヌで栽培・醸造を担い、マルセルとともに偉大なヴィンテージも最悪なヴィンテージも経験したマチューは、周囲の心配をよそにラピエールのワインを大幅に進化させました。そのスタイルは「自然派ワインの原点」と呼ぶにふさわしい純粋で緻密な味わいで、古くからラピエールのワインを知る人曰く、1990年代初期のマルセル ラピエールのワインのようだとか。このマルセルからマチュー、マルセルの甥のフィリップ パカレなどに連なる自然派ワイン生産者の系譜を辿ると、ラピエールやパカレの師匠には、故ジュール ショヴェという学者がいます。ショヴェ氏が造っていたボジョレーは、彼らにとっても記憶に残る最上のワインであったそうです。しかしその味をただ真似るのではなく、彼ら自身の哲学によって最高のボジョレー、すなわちその土地の個性を表現する素晴らしい味わいに仕上がった時、かつてのショヴェ氏のボジョレーをふと思い起こさせる事があると言います。これが恐らく、彼らにとっての原点となる、本物のボジョレーなのかも知れません。ラピエールは、その村や畑ごとの酵母にこだわります。ワインに本当の個性やテロワールを映し出すには、とても大事なものだからです。その為に畑では出来る限り自然な農業を行い、自然環境やその中にいる微生物を大事にしています。その自然酵母によって健全なブドウを発酵させる事で、人々の心を動かすほどの素晴らしいワインが生まれるのです。

<栽培・醸造において>
 栽培においては、その土地の個性を十分にいかす為に、化学肥料や除草剤、殺虫剤などを用いません。健全で質の高いブドウを得る為に1981年からビオロジックによる栽培を行っており、収穫においては完全な手作業を実践しています。この事は、安価で大量生産型のワインが当たり前となってしまったボジョレーにおいては、割の合わない手間のかかる作業と言えます。しかし、ドメーヌの哲学、想いを表現するためには無くてはならない重要なプロセスです。収穫されたブドウは、印象的な天井画が描かれた醸造所に運ばれ、果皮などに付着する自然酵母の働きによって発酵させます。セミ マセラシオンカルボニックを採用し、じっくりと時間をかけて果汁がワインとなっていくのを見守ります。その後、カジュアルクラスのレザン ゴーロワ以外のワインは古樽に移され澱(おり)とともに熟成を行います。瓶詰めは原則ノンフィルタで行われ、顧客の要望に合わせて若干の亜硫酸を添加したり、添加しないといった形で対応します。


生産者 フィリップ パカレ
   「自然と生命に最大限の敬意を抱くリアリスト」

  「マルセル ラピエールの甥であり、プリューレ ロックの醸造長を務めた人物」フィリップ パカレを紹介する際の常套句です。しかし、様々な噂をよそに自身のワイナリーを立ち上げてから15年になろうかという今、彼の名前は、ブルゴーニュを代表する造り手の一人と同義になったのではないでしょうか。そんな彼の原点と言えるのは、自然派ワインの祖ともいえるジュール ショヴェに師事し、寝食を共にしてショヴェの哲学やエスプリを引き継いだ経験です。ジュール ショヴェと聞いてもあまりピンとこないのが正直なところでしょうが、彼の残した哲学を受け継いでいる生産者の系譜を見ると、その影響の大きさを感じざるを得ません。酸化防止剤や農薬に頼らないでワインを造り、しかも熟成によってえもいわれぬガメイを生み出したマルセル ラピエール、ジュール シュヴェの弟子ジャック ネオポールからワイン造りを学んだヤン ロエル、その他にもフレドリック コサール、イヴォン メトラ、ジャン フォイヤールなどジュール ショヴェの残した書物から学んだ生産者は多くいます。そのジュール ショヴェ最後の愛弟子がフィリップ パカレです。彼はジュール ショヴェと6年間寝食を共に過ごし、その哲学を学びました。その哲学を礎に、内省と挑戦を繰り返しながらワイン造りを磨き上げ、ブルゴーニュというテロワールに恵まれた土地の可能性を最大限引き出し、一本のボトルに詰めることに情熱を燃やしています。

 自然派ワインの生産者には様々なタイプの人物がいます。しかし、近年のフィリップ パカレと対話を重ねていると、彼はその誰よりも「リアリスト」であり、「ナチュラリスト」なのかもしれません。様々な造り手にワイン造りにおける目標や理想を尋ねると「その土地でしか生まれない個性の表現」と口を揃えて答えます。それでいて、各々が土地の個性を引き出そうと努力を重ねた結果、造り手の人柄を色濃く写した個性を感じるワインとなります。しかし、フィリップ パカレの世界観はもう少しドラスティックであり、現実的です。彼はまずブルゴーニュという土地の圧倒的なまでのポテンシャルを高く評価しており、その上で、その土地の潜在能力を引き出すためには植物としてのブドウ樹そのものが重要だと考えています。さらに焦点をしぼっていくと、ブドウ樹にとって重要なのは台木であり、「根」であると。実のところ、ここに彼が畑を所有するのではなく賃借によってワインを造るというスタイルにこだわる理由があります。「各々の畑の個性や潜在能力は歴史が教えてくれる。ブドウ樹の姿も観察することができる。しかし、その台木や根がどういう状態であるかは、栽培し、収穫したブドウで醸造し、ワインを造ってみないと本当のところはわからない。本当に素晴らしいブルゴーニュワインを造ろうと思ったら、この大地の中の部分が決定的に重要なんだ。残念ながら後になって台木の状態が良くなかったとわかる事もある。非常に高額なブルゴーニュの畑を台木の状態を確認せずに購入・所有するのは、途方も無いリスクなんだ。」非情なまでのリアリストであるフィリップ パカレ。と同時にこの彼の考え方は、人間の力では変えようのない部分に重要なポイントがあるということを受け入れており、ブドウ樹というひとつの生命が持つ植生こそが最も重要なのであるという、「自然」や「命」に対する最大限の敬意を抱いた姿であるとも感じられます。そして、この自然や生命から得られた恵みをフィリップ パカレは非常にシンプルな方法で醸造していきます。木製開放発酵槽にてブドウの果皮に付着する自然酵母による発酵を行い、伝統的なブルゴーニュの小樽にて熟成させます。セラーの中で最も重要な仕事としてフィリップ パカレがあげるのが、酸化と還元の波を繰り返す熟成中のワインと対話し、その状態にあわせて適切なタイミングで最小限の処置をすること。酸化を防ぎつつも澱とワインを撹拌させるために樽ごと転がす作業もそのひとつ。一見すると奇妙なこのような作業も、緻密で多彩な科学的知識とこれまでの数多くの経験を背景にロジカルに組み立てられており、ゆるぎのないフィリップ パカレらしいワインを生み出す重要なプロセスの一部となります。彼の師であるジュール ショヴェも「ただの非科学的な理論のように思えるだろうが、科学的なことを十分に理解した上でなくてはこのようなことには取り組むことができない。この理論は、自然科学に基づくものである。」と語ったと言います。

 常に考えることをやめないフィリップ パカレ。他のだれでもない彼だからこそ到達できる理想のブルゴーニュワインを求め、日々歩みを進めています。


生産者 フィリップ パカレ
   「自然と生命に最大限の敬意を抱くリ


 「自然派ワインが大好きでたまらない」そんな熱い想いをほとばしらせ、情熱的に話し続ける姿が印象的なフィリップ ジャンボン氏。時に頑固なまでの真剣さでワイン造りに向き合う彼は、自然派の生産者仲間から愛着をこめて「自然派バカ」と呼ばれることも。話題がワインのこととなると友人たちもあきれるくらいヒートアップするジャンボン氏は、ボジョレーの地で、自ら理想とするワイン造りに日々取り組んでいます。フィリップ ジャンボン氏はかつて、スイスの名門レストラン「ジラルデ」にてソムリエの職に就いていました。そこで、マルゴーやラフィットといったグランヴァンを口にし、それらが最高のワインであると考えていました。しかしながら、ある時に口にしたグラムノンのワインをきっかけに、「自然派ワイン」の素晴らしさに心打たれたといいます。その後リヨンの小さなビストロに移り、ダール エ リボをはじめとする様々な自然派ワインと深く接するようになるなかで、彼自身も「このようなワインを造ってみたい」という想いが強くなっていきました。そして、ついに1997年にボジョレー地区にて南向き斜面の樹齢の高い畑を手に入れ、自身のワインを造り始めたのです。当初、手に入れた畑は僅か1haで、畑仕事や醸造に必要な器具を満足に用意することもできず、醸造所やセラーですら自宅の物置を改造してなんとかワインを造っていたという状況でした。そんな彼も徐々に畑を買い足し、引越しを経て、満足いくワインを造るための環境を整えてきました。現在、彼のセラーにはリリースを待つ(実験的に造られているキュヴェを含む)様々なワインが眠っています。「どんなワインに育つかは、ワインだけが知っている。ある日ある時までに決まった味わいのワインを造ることはできないよ。」そう言い放つまでに、十分な畑での仕事と丁寧な醸造を行っているのは言うまでもありません。

<栽培に関して>
 畑を取得した時から除草剤や化学肥料などを廃した自然な栽培を行っています。現在は、ブドウの木のみならず周りの環境や他の植物とのバランスを非常に重要と考えているようで、死んでしまったブドウの木を抜いた後に、桃や他の果物の木を植えて、畑としてのバランスをとろうと考えています。また彼の所有している畑の多くは周りの他の生産者の畑の影響を受けにくい環境にあり、自分の理想とする栽培が行える理想的な立地であるといいます。(隣接している生産者が売上不振のためワイン造りを止めてしまったり、高価な農薬が買えないために化学物質を多用する慣行農法を行っていないなど、隣接している畑がすべて自然な状態であるといえます。)

<醸造に関して>
 健全なブドウを活かし、自然酵母の力で自然に発酵が進むのを待ち、人為的・技術的な介入は避けます。糖度が高く、発酵が異常に長期間にわたる場合でも、急いで瓶詰めを行ったりはせず、ワインが安定し成長するまでじっと待ち続けます。「あるワインがいつ完成するかはわからない。」まさに生きているワインをジャンボン氏は手がけているのです。


生産者 リリアン・ボーシェ

 恐らく聞き馴染みのない名前と思うが、自然派ワインファンなら”フィリップ・ジャンボン”と聞いてピン!とくるかも知れない。 実は、ジャンボンの”ユンヌ・トランシュ”で協力しているのが彼だ!リリアンは、クリュ・ボージョレの中心地フルーリーを中心として、ムーラン・ナヴァンやボージョレ・ヴィラージュに7haの畑を所有している。 彼の哲学は当然ながら自然そのもの。合成化学物質を使用しない自然栽培を実践している。 特筆すべきは、樹齢の古さ。古いもので120歳、平均でも60年以上という樹齢の高さだ。 その樹から収量僅か25hl/haと味わいの詰まったぶどうを収穫。 醸造は主にセメントタンクにてセミ・マセラシオンカルボニック、古い木製の垂直式プレス機で種が潰れないように優しくプレス、古樽で熟成する。 陽気で大らかな性格のリリアンらしいスケールの大きい、力強さを感じさせるワインだ。



■■■今後の予定■■■
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※12月の会はお休みです。

2019年1月・第9回
 1月23日(水) 『ロワール』


2月・第10回
 2月27日(水) 『ローヌ』